Процесс копчения весьма увлекает, однако при этом стоит предварительно изучить его подробно. Поэтому вопрос о правильном копчении очень актуален.
Изначально нужно разобраться в физических качествах коптильни. Более всего подходят коптильни из нержавеющей стали.
Размер коптильни может быть разным, от 40 см до 70 cм. Это ваш личной выбор. Главное, чтобы было надежное дно и плотно закрытая крышка, дабы воздух не попадал. После каждого процесса копчения аппарат следует очистить от смолы. Решетки также правильно будет промывать после каждого раза использования. Позаботьтесь об удобном снятии коптильни с огня. Тут нужно быть осторожным, постоянно надевать перчатки. Если хотите сделать процесс быстрее, купите подставку. Ведь иногда трудно найти подходящий материал (например, если вы на природе).
Подготовительным этапом является правильная обработка продуктов копчения.
Коптить можно и свежую, и засоленную рыбу. Если вы собираетесь коптить маленькую рыбку, можете ее целиком помещать в аппарат. Рыбу крупнее следует предварительно выпотрошить и втереть соль. Любите экспериментировать со вкусом? Набейте ее брюхо зеленью, попробуйте использовать базилик и укроп. Если ваша рыба впечатляет своими размерами то, чтобы сэкономить пространство, тогда ее лучше нарезать на мелкие куски.
Если вы выбрали дичь, здесь задача сложнее. Новичкам редко когда удается с первого раза правильно закоптить данный продукт. Все дело в том, что процесс копчения крупного «объекта» занимает много времени. За длительный период времени нужно внимательно поддерживать одинаковый уровень огня. Если выбрать самое жаркое место, дичь выйдет печеной и сухой. Непосредственно дичь нужно замариновать в более соленом маринаде. По разрезанию тушки ее надо завернуть в ткань и вывесить на несколько часов в тенек, чтобы она завялилась. После этого на решетки коптилки выложить продукт разрезом вниз. Пора начать.
Сам процесс нетрудный, особенно в заводских коптильнях. В коптильни, размещают продукт и выдерживают его в дыму. Дым создается от тления опилок, стружек, иногда от маленьких деревяшек. Коптильня должна быть плотно закрытой, чтобы не попадал воздух (это может вызвать огонь).
Выбор древесины для копчения.
Важный момент - это выбор древесины. Самым лучшим деревом для коптильни являются ольха и ива. Опытные коптильщики считают, что именно эти породы деревьев способствуют лучшим вкусовым качествам приготовленных продуктов. Если под рукой нет таких пород, то подойдут также дуб, ясень и граб. Самое главное, чтобы на деревьях не было смолы, ведь тогда ваша пища станет горькой и совсем несъедобной.
В этом процессе также играет роль укладка растопочного материала. Дно коптильни необходимо закрыть слоем опилок, не более одной-двух "жменек" поместившийся в ладони взрослого человека.
После того, как вы подготовили коптильный аппарат и выложили мясо на решетки можно ставить его на огонь. Как это делать? Простой и надежный вариант – развести костер, площадью равный днищу коптильни, и сверху установить на кирпичи или другое возвышение аппарат. Изначально жар от углей должен быть сильным, чтобы опилки внутри начали тлеть. При этом стоит не забывать, что коптильню не стоит нагревать до красна, иначе она может выйти из строя. Когда появится дым белого цвета из-под крышки, можете ослабить огонь. Через 30-35 минут (если вы коптите рыбу или кусочки мяса), можете снимать коптильню с огня, но не открывайте крышку.
Помните: коптильня имеет эффект духовки! Пусть копченые продукты еще немного полежат. Далее вы можете подавать готовые продукты на стол.
комментарии