Сегодня многие люди заинтересовались самостоятельным копчением в домашних условиях. Чтобы приготовить копченые мясо, рыбу, сало, колбасные изделия, достаточно приобрести готовую, специально предназначенную для домашних условий коптильню.
Нередко творческого склада хозяева пытаются сами изготовить кустарным способом коптильню, однако сталкиваются с рядом проблем, таких как сильное дымообразование, не прокопченные или сильно зажаренные продукты, возгорание из-за неправильной сборки и изготовления коптильни. Поэтому лучше не рисковать, а приобрести имеющую гарантии коптильню.
Копчение бывает холодное и горячее по способу приготовления, но мы более подробно остановимся на горячем копчении в домашних условиях.
Прежде всего надо понять принцип работы оборудования горячего копчения. Любые приготавливаемые продукты, будь то рыба или мясо, будут подвергаться копчению в горячем дыму. Коптильни для горячего способа бывают стационарными и переносными. Для дома больше подойдет коптильня горячего копчения с гидрозатвором, у нее сама топка размещена прямо под коптильней с продуктами, которые в свою очередь обрабатываются горячим дымом. При холодном копчении температура дыма применяется в несколько раз меньше.
Способ горячего копчения считается более распространенным, так как дым проникает в продукты быстрее, чем при холодном способе. Быстрота процесса может быть разной, в зависимости от вкуса и размера кусков мяса и рыбы. Для тех, кто не знает, рыбную и мясную продукцию коптят отдельно, поскольку это разноплановые специфические продукты, более того у них разное время окончания приготовления.
Теперь разберемся с рецептурой приготовления. Если речь идет о мясе, то разделяют на: смешанный, мокрый и сухой способы посола. Здесь играет роль вид мяса, конкретные части мясной туши и толщина кусков. Например, для приготовления копченого бекона берется шпик и применяется метод сухого посола. Для этого надо натереть шпик солью с приправами, уложить в емкость. Для более плотного прилегания кусков надо положить гнет, который в течение суток-двоих не трогать, чтобы посол стал равномерным. При этом важно после засола слить выделившуюся жидкость, а мясо оставить еще на 2-3 дня. Когда все это проделано, мясо необходимо промыть проточной водой, несколько раз в течение дня, меняя воду, а вечером или на следующее утро можно начинать сушку на воздухе и последующее копчение.
Метод мокрого посола годится больше всего для окороков, засаливаемых в рассоле со специями, любым из существующих многочисленных рецептов. Что касается смешанного способа, то он сгодится для грудинки, лопаток, окороков и корейки. Тоже делается рассол, но слабее, чем в мокром.
Помимо горячего копчения в домашних условиях, есть и холодное копчение, имеющее не менее занятный процесс.
комментарии