Ароматная копченая рыбка – любимое лакомство многих гурманов. К счастью, ее можно приготовить самостоятельно: достаточно купить коптильню холодного копчения  и хорошую книгу рецептов. Пробуя разные маринады и сорта щепы, легко придавать блюду яркие, необычные вкусы. Больше не придется довольствоваться скудным ассортиментом ресторанов и магазинов!

 

Подготовка

Очень важно выбрать хорошую рыбу – в меру жирную, с красными жабрами. Мороженную тушку необходимо оставить на некоторое время при комнатной температуре или в прохладной (не выше 20°С) воде: разморозка в микроволновке не подходит, т. к. в ней рыба просто начинает вариться.

 

Далее тушку потрошат, промывают и оставляют немного просохнуть на салфетках или полотенцах.

 

Засолка и вяление

Каждый повар знает десяток способов засолить скумбрию: от простого натирания солью до приготовления замысловатого рассола.

 

Один из самых популярных рецептов – «сухая» засолка с использованием смеси из соли и перцев, гвоздики, лаврового листа, сухого лука и чеснока. Специи втираются в тушку или насыпаются на нее сверху. Далее рыбы укладываются в закрытую емкость вплотную друг к другу, накрываются прессом и отправляются в холодильник на 12-48 часов.

 

После этого их промывают от излишков соли и оставляют сушиться (1-2 часа) в сухом тенистом месте, желательно в подвешенном состоянии. В брюшки рекомендуется вставить деревянные распорки – так тушки лучше провялятся и прокоптятся.

 

Копчение

Для рыбы хорошо подходит ольховая, буковая, кленовая или липовая щепа. Тушки можно разложить на решетках или развесить на крючках. Оптимальная температура холодного копчения – 25 °C, ближе к финалу можно поднять ее до 30-35 °C.

 

В зависимости от размеров и жирности тушек процесс может занять от 10 до 48 часов. После завершения тушки рекомендуется ненадолго развесить на свежем воздухе, чтобы запах был не резким, а мягким и деликатным.

 

Читайте далее статью о самодельных коптильнях холодного копчения.